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Cuisiner et conserver la charcuterie

Que vous les prépariez maison ou les que vous les achetiez dans les commerces ou les spécialistes, la charcuterie nécessite des règles de conservation pour éviter la prolifération de bactéries.
Les pâtés, rillettes et autres terrines se conservent au réfrigérateur uniquement et doivent être consommés au mieux dans les 3 jours suivant l'achat et jusqu'à 5 jours.
Les saucisses et jambons secs peuvent être gardés hors du réfrigérateur à condition que la température de la pièce n'excède pas 15 degrés. Une fois tranchés, mieux vaut les enrouler dans un torchon, un film alimentaire ou du papier aluminium. Pour les grands morceaux de jambon, un peu d'huile sur la partie tranchée, évitera qu'elle ne sèche trop vite.
Les saucisses à cuire, comme celles de Morteau, de Francfort doivent être gardées au frais. Si elles sont sous vide, respecter le délai de consommation, mais une fois ouverte ou achetées fraîches chez le charcutier, il faut les cuire et les consommer dans les 3 à 5 jours qui suivent.
 
Si vous vous lancez dans la charcuterie maison, il faut être encore plus respectueux des règles de préparation, séchage ou conservation.
  • Pour préparer des rillettes maison, il suffit de faire cuire 1 kg de poitrine de porc avec des graines de poivre, 10g de sel, un bouquet de thym, deux feuilles de laurier et compléter avec de l'eau à hauteur des ingrédients. Après avoir porté à ébullition, laisser mijoter environ 2 à 3 heures jusqu'à évaporation du liquide. Retirer le poivre et les herbes puis effilocher la viande. Conserver dans des bocaux stérilisés recouverts d'un peu de saindoux et au réfrigérateur. A consommer dans la semaine.
  • Pour un saucisson sec maison, les recettes sont variées et vous pouvez choisir divers morceaux de porc plus ou moins gras auxquels vous ajouterez du sel et des épices. Il faudra toujours y mettre un peu de sucre afin d'aider les bactéries naturellement présentes dans la viande à fabriquer l'acide lactique et aider à la conservation du saucisson. Pour cela, il faut étuver les saucissons une fois préparés dans une pièce chaude et humide pendant deux à trois jours. Ensuite, il faudra les mettre à sécher dans une pièce entre 12 et 15°C pendant au moins trois semaines. 
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